Les ingrédients de brassage

Selon la définition d’après un arrêté royal de 1993 la bière est une boisson obtenue après fermentation alcoolique d’un moût préparée essentiellement à partir de matières premières amylacées et sucrées dont au moins 60% de malt d’orge ou de froment, ainsi qu’à partir de houblon, éventuellement sous une forme transformée, et d’eau de brassage.

Eau

L'eau, l'une des plus importantes matières premières dans le brassage. Raison pour laquelle bon nombre de brasseries se targuent d'avoir leur propre source ou d'utiliser de l'eau qu'elles pompent à grande profondeur. La pureté bactériologique et la composition chimique de l'eau sont primordiales pour le brassage d'une bière. 

Pour certains types de bière, une eau spécifique est exigée. Ainsi, la Pale Ale anglaise est connue pour son haut taux en sel tandis que l'eau de la pils tchèque n'en contient que très peu.

Orge

L'orge provient initialement du Moyen-Orient et compte parmi les plus anciennes céréales. Il existe toutefois différentes sortes d'orge et toutes les variétés ne conviennent pas pour la production de bière. Seul l'orge d'été à deux rangs et l'orge d'hiver à six rangs entrent en considération pour être maltés. Les brasseurs belges utilisent surtout de l'orge provenant de l'étranger. Pour brasser 1 litre de bière à 5% de vol. d'alcool (telle la Pils), environ 250 grammes d'orge sont nécessaires.

Froment

Après l'orge, c'est la céréale la plus utilisée pour la production de la bière. Ajouté à la pâte, il apporte le goût frais caractéristique des bières blances et de la gueuze.

Houblon

Appelé "l'or vert", il donne à la bière son goût amer typique et son arôme raffiné. Grâce au houblon, on peut également mieux conserver la bière et plus longtemps. Le houblon (naturel, séché ou en pellets) est ajouté pendant l'ébullition du moût. Seuls les cônes du houblon femelle sont utilisés. Ils contiennent de la lupuline, une substance jaune très corsée et amère. Deux grandes variétés sont utilisées: le houblon amer dont seule une petite quantité est nécessaire et les variétés aromatiques qui, elles, sont moins amères et contiennent un grand taux d'huiles essentielles.

Houblon suranné

Des cônes de houblon âgés de deux à trois ans, qui ont une amertume réduite. Il est surtout utilisé dans la production de lambic.

Levures

La culture de levure et ses bouillons propres à chaque brasserie donnent à chaque type de bière sa particularité. Chaque brasserie veille en effet avec grande attention sur sa culture de levures qui assure le caractère unique de ses bières. Chaque type de bière a en effet sa levure spécifique: la Sacchoramyces visiaeaux aux bières à haute fermentation. La levure transforme les sucres du moût en alcool et gaz carbonique. Les protéines, quant à elles, sont importantes pour l'activation de la levure. 

Épices et fruits

Outre le houblon, les brasseurs utilisent parfois d'autres épices pour donner un goût spécifique à leur bière. On ajoute par exemple une pincée de coriandre dans bon nombre de blanches. 

Les bières fruitées, à base de lambic ou de bières brunes, sont une spécialité des brasseurs belges. En matière de fruits, on utilise surtout les cerises et framboises qu'on laisse généralement mûrir une demi-année sur la jeune bière. Les bières de cerises et de framboises n'est pas seulement fabriquées avec des fruits frais, mais aussi par ajout de jus ou coulis. 

Pour les autres variétés fruitées (pêches, cassis, banane, kiwi,...), les brasseurs ajoutent des jus et extraits car ces fruits fermentent moins facilement et libèrent ou transmettent nettement moins leur goût à la bière. 

(c) Copyright - La Belgitude - 2017