Le jargon du brasseur

Le livre « Toutes les bières Belges », rédigé par Hilde Deweer, reprend une liste du jargon des brasseurs.

En plus des ingrédients principaux des bières, ci-dessous vous retrouverez d’autres termes qui font partie du jargon du brasseur. En parlant de bière, ci-dessous des paroles que vous entendrez régulièrement.

EBU

Abréviation de ‘European Bitter Unit’. Elle sert d’indication de mesure pour l’amertume de la bière. Une unité de mesure est égale à 1 mg d’acide iso-alpha par litre de bière. Le houblon à lui seul ne détermine pas toute l’amertume de la bière. Les tannins du malt et d’autres grains ainsi que l’ajout d’épices jouent également un rôle important à cet égard. Une bière faiblement amère a une valeur EBU de 5 à 15, une bière très amère une valeur EBU de 40 ou plus. Une pils avec une amertume de 25 EBU est déjà perçue comme amère.

Epautre

Cette variété de froment est avant tout destinée au fourrage mais elle est occasionnellement utilisée pour le brassage.

Fermentation basse

Les levures sont placées par le brasseur sur le moût houblonné. Elles sont actives à basse température (6-12°) et descendent au fond à la fin de la fermentation. Les bières à fermentation basse ont un goût très stable, car le risque que se développent des levures sauvages est très faible.

Fermentation haute

Les levures sont placées par le brasseur sur le moût houblonné. Elles sont actives à des températures plus hautes (15-25°C) et flottent à la surface en fin de fermantation. C’est pourquoi on les appelle souvent bières ‘fermentées en haut’. Dans les bières à fermentation haute, les différences de goût sont plus marquées car il y a davantage de risque que des levures sauvages se développent.

Fermentation spontanée

Les levures ne sont pas placées par le brasseur sur le moût. Les levures sauvages comme Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus ensemencent le moût au contact de l’air froid. Ces levures ne sont présentes que dans certaines régions, notamment là où le lambic est fabriqué : la vallée de la Senne et le Brabant du Sud-Ouest (Pajottenland).

Fermentation Mixte

Une bière à fermentation haute sert souvent de base aux bières à fermentation mixte. Après le fermentation principale, une partie du brassin est transvasée pour dix-huit mois ou plus dans des fûts de chêne. Durant cette maturation naît une fermentation lactique. Les micro-organismes et tannins présents dans le bois vont influer sur la bière et former des esters fruités. Ensuite, après avoir été filtrée, la bière est coupée avec une bière jeune. Citons pour exemples les bières rouges-brunes flamandes.

MAÏS

On l’utilise pour donner aux bières spéciales un goût plus enveloppant. Le maïs est dégermé car le germe contient de la graisse qui altère le goût et la formation de la mousse. Du maïs et du riz sont ajoutés à la pâte, garantissant ainsi la stabilité des bières et un goût constant. Ils veillent à augmenter la teneur en amidon du brassin sans pour autant augmenter la quantité de protéines. Les protéines jouent un rôle important dans l’activation de la levure et la formation de la mousse.

MALT

C’est sous influence de l’eau, de la chaleur et de l’air que les grains d’orge germent. Après humidification des grains, ils commencent à germer. Au cours du processus de brassage, ces germes produisent des enzymes qui transforment l’amidon des grains en sucres. Dès que ces enzymes sont présents, le processus de germination ralentit. Le malt arrêtera de germer grâce au touraillage du grain (ou séchage). Plus haute est la température de séchage, plus sombre est le malt : le malt clair est séché en l’occurrence à 85°C, le malt caramel à 105°C et le malt noir brûlé à environ 130°C.

Pellets de houblon

Grains de houblon moulu.

RIZ

Le riz brisé est utilisé pour donner aux bières blondes à fermentation basse une saveur plus sèche et légère. n 130°C.

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